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    年夜飯退訂達94%

　　根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入為46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間的消費旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴重。報告顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上；9%的企業(yè)營收損失達到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成；營收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

　　今年春節(jié)受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續(xù)接到顧客取消年夜飯預(yù)訂的電話。據(jù)中國烹飪協(xié)會消息，2020年春節(jié)期間年夜飯的退訂量達到94%左右。例如，眉州東坡從1月21日-30日共退餐11144桌，損失春節(jié)黃金期經(jīng)營的金額大約在1700萬元。擁有60家門店的旺順閣1月28日只有23家門店營業(yè)，客流量同比下降98.49%，營業(yè)額下降比例93.77%。

　　調(diào)研顯示，疫情期間，93%的餐飲企業(yè)都選擇了關(guān)閉門店。其中，有73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門店；8%的企業(yè)關(guān)閉了旗下八成以上的門店；也有7%的企業(yè)關(guān)閉了不到一半的門店；僅有7%的餐飲企業(yè)由于是團膳或者是單店，所有門店繼續(xù)進行維持性經(jīng)營。

　　在本次調(diào)研中，有11%的餐飲企業(yè)在武漢設(shè)立了門店。因疫情影響，有78%的企業(yè)關(guān)閉了在武漢的所有門店，剩下22%的餐飲門店以提供團餐服務(wù)，保障醫(yī)院、機關(guān)單位等用餐、送餐等方式，為疫情防控貢獻一份力量。

　　報告顯示，中小餐飲企業(yè)占據(jù)絕對主體，抗風險能力更加脆弱。經(jīng)歷過17年前的“非典”，眾多餐飲企業(yè)都表示，此次疫情對餐飲行業(yè)造成的影響可能會數(shù)倍于“非典”時期。在受訪企業(yè)中，疫情期間每家企業(yè)成本費用負擔最大的是人工成本，預(yù)計2020年第一季度就將達到1059萬元，其次是房租483萬元，儲備物資過期損失215萬元，疫情防治物資采購成本53萬元。

　　同時，疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有企業(yè)寄希望于外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。主要原因是，春節(jié)期間居民外賣訂單量減少，疫情期間各小區(qū)對外來人、包括送外賣人員管控嚴格，而且需要向外賣外送平臺支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺傭金費率并沒有優(yōu)惠，甚至還有2%企業(yè)表示傭金費率有所提高。此外，現(xiàn)金流緊張和融資貸款較難都是餐飲企業(yè)面臨的巨大問題。

　　建議餐飲企業(yè)自建體系配送

　　根據(jù)此次的調(diào)研結(jié)果，中國烹飪協(xié)會表示，作為受此次疫情影響損失比較嚴重的行業(yè)之一，預(yù)計2020年餐飲業(yè)全年營業(yè)利潤將會大幅減少，餐飲市場年初既定的全年發(fā)展規(guī)模和增長速度目標將會大打折扣，需要重整旗鼓，調(diào)整發(fā)展。

    中國烹飪協(xié)會建議，疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長，未來餐飲企業(yè)有必要考慮通過自建體系，或選擇與組織方式和物流體系健全的相應(yīng)平臺合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新經(jīng)營模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來業(yè)務(wù)新增長點。

對于人工與房租成本，在缺少營收狀況下，餐飲企業(yè)短期內(nèi)面臨較大的現(xiàn)金支出壓力。一方面，企業(yè)運用各地出臺的扶持政策爭取政府補貼和銀行貸款；另一方面，可通過工資協(xié)商的形式與員工達成共識，采取部分發(fā)放工資、延緩發(fā)放工資等方式，解決企業(yè)短期內(nèi)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)之急。餐飲企業(yè)還須建立資金出現(xiàn)缺口的應(yīng)急機制，平衡工資、貨款、營銷、門店端和工廠端的支出，控制好成本，杜絕一切跑冒滴漏。

　　此外，疫情過后一些小微企業(yè)不可避免地面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，有實力的企業(yè)應(yīng)有準備、有組織地拓展業(yè)務(wù)。面對現(xiàn)金流緊張的現(xiàn)狀，餐飲業(yè)不可避免地將吸引大量金融機構(gòu)的積極關(guān)注與投資熱情。企業(yè)應(yīng)冷靜權(quán)衡吸納資本的機會，不宜在特殊時期過分放低自身品牌價值，注意區(qū)分短平快的投機與建立在深刻理解基礎(chǔ)上的共榮合作。文章來源：新京報網(wǎng)